2026年8月10日

飲食店の原価率を下げる方法｜30％の壁を「下げずに」超えた実例

「原価率を下げたい。でも、量を減らしたり食材の質を落としたりして、お客様が離れるのは怖い」

飲食店やパン店を運営していると、仕入れ価格が上がるたびに、この問題へ向き合うことになります。私も以前は、原価率を下げることだけが利益改善だと考えていました。

しかし、実店舗の数字を追って分かったのは、原価率を無理に下げるより、まず崩れないように守り、人件費と合わせたFL比率で利益を管理するほうが現実的な場合もあるということです。

私の店舗では、仕入率は2024年の30.3％から2026年の30.1％へ、わずか0.2ポイントの改善にとどまりました。

一方、人件費率は38.8％から31.5％へ改善し、FL比率は69.1％から61.5％になりました。原価率を大幅に下げた成功談ではありません。原価率をほぼ横ばいで守りながら、経営全体を立て直した記録です。

この記事では、原価率の計算方法と目安、上がる原因、味や量を落とさず見直す手順、そして原価率だけを追わない管理方法を、実測値を交えて整理します。

飲食店の原価率とは？計算方法と業態別の目安

飲食店原価率

飲食店の原価率とは、売上高に対して食材などの売上原価が占める割合です。数字を下げること自体が目的ではなく、販売価格に対して、商品を提供するための直接的な材料費がどれだけ必要だったかを確認する指標です。

計算式は次のとおりです。

原価率（％）＝売上原価 ÷ 売上高 × 100

たとえば、月商500万円に対して売上原価が150万円なら、原価率は30％です。

150万円 ÷ 500万円 × 100 ＝ 30％

ここで注意したいのは、仕入額と売上原価は必ずしも同じではないことです。

月初在庫や月末在庫がある場合、売上原価は一般に「月初棚卸高＋当月仕入高－月末棚卸高」で考えます。仕入れた食材がまだ在庫として残っているのに、当月の原価へすべて入れると、実態より高く見えることがあります。

飲食店では「原価率30％」がよく目安として語られます。しかし、業態、商品構成、客単価、テイクアウト比率によって適正値は変わります。

日本政策金融公庫「小企業の経営指標調査」の2023年度データでは、一般飲食店の売上原価率は36.9％です。平均値は、自店の異常を見つける比較材料にはなりますが、その数字に合わせれば利益が残るという保証ではありません。

たとえば、原価率の高い看板商品が来店理由になり、原価率の低いドリンクやサイドメニューも一緒に売れるなら、店全体では利益を確保できます。

逆に、原価率が低くても、客数が少なく、人員を多く配置していれば利益は残りません。

見るべきなのは、単品ごとの原価率と、店全体の加重平均です。売上構成比を加味せず、原価率の高い商品から機械的に削ると、店の魅力まで失うおそれがあります。

飲食店原価率上がる原因

原価率が上がったとき、すぐに「仕入れ価格が上がったから」と結論づけるのは早計です。実際には、価格、量、廃棄、販売構成、記録のずれが重なっていることがあります。

仕入れ単価が上がっても販売価格を据え置けば、同じ商品を同じ数量販売しても原価率は上がります。

私自身、デフレ発想のまま価格設定を続け、「安いから選ばれている」と思い込んで値決めを動かせなかった時期がありました。

ただし、仕入れ値が上がるたびに全品を一律値上げする方法も粗すぎます。

商品別の原価額、販売数、粗利益額を並べ、来店理由になる商品、利益を作る商品、動きの悪い商品を分けて判断します。値上げと客数の関係は、飲食店の値上げで客離れは起きるのかを実測値で検証した記事でも詳しくまとめています。

同じ商品でも、担当者によって盛り付け量が違えば、レシピ上の原価と実際の原価に差が出ます。「少し多め」が毎日積み重なると、月単位では無視できません。

さらに、仕込み量を経験だけで決めると、売り切れを恐れて多く作りすぎたり、逆に品切れで販売機会を失ったりします。原価率が高い原因を確認するには、レシピ原価だけでなく、実使用量、廃棄、値引き、品切れまでつなげて見る必要があります。